ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESOS COMERCIALES DE LECHE DE CABRA
DOI:
https://doi.org/10.5377/nexo.v38i1.20489Palabras clave:
Leche-de-Cabra, Antioxidante, Queso-Comercial, Preferencia-SensorialResumen
El objetivo de este estudio fue evaluar la actividad antioxidante y la aceptación sensorial de quesos comerciales de leche de cabra. Se evaluaron diferentes marcas (N=6) de quesos comerciales de leche de cabra (i.e., quesos frescos blancos y tipos Feta) para determinar su actividad antioxidante utilizando el método DPPH. Se realizó una prueba de evaluación sensorial para determinar la preferencia de los quesos. En general, la actividad antioxidante de los quesos osciló entre 158 y 233 μM de Trolox/mL. En particular, se observó que los quesos tipo Feta presentaban las actividades antioxidantes más bajas, mientras que los frescos blancos eran los que mostraban las actividades más altas. Además, la preferencia sensorial de los quesos fue variable, siendo la muestra más preferida una de cada tipo de queso. Este estudio demostró que los quesos comerciales de leche de cabra son fuentes de potenciales compuestos antioxidantes.
Descargas
438
Citas
Aguilar-Toalá, J. E., Torres-Llanez, M. J., Hernández-Mendoza, A., Reyes-Díaz, R., Vallejo-Cordoba, B., & González-Córdova, A. F. (2022). Antioxidant capacity and identification of radical scavenging peptides from Crema de Chiapas, Fresco and Cocido cheeses. Journal of Food Science and Technology, 59(7), 2705-2713. doi:https://doi.org/10.1007/s13197-021-05291-2
Barac, M., Pesic, M., Zilic, S., Smiljanic, M., Stanojevic, S., Vasic, M., Kostic, A. (2016). Protein profiles and total antioxidant capacity of water-soluble and water-insoluble fractions of white brined goat cheese at different stages of ripening. International Journal of Food Science & Technology, 51(5), 1140-1149. doi:https://doi.org/10.1111/ijfs.13091
Centenaro, G. S., Salas-Mellado, M., Pires, C., Batista, I., Nunes, M. L., & Prentice, C. (2014). Fractionation of protein hydrolysates of fish and chicken using membrane ultrafiltration: Investigation of antioxidant activity. Applied Biochemistry and Biotechnology, 172(6), 2877-2893. doi:https://doi.org/10.1007/s12010-014-0732-6
Chávez-Servín, J. L., Andrade-Montemayor, H. M., Velázquez Vázquez, C., Aguilera Barreyro, A., García-Gasca, T., Ferríz Martínez, R. A., de la Torre-Carbot, K. (2018). Effects of feeding system, heat treatment and season on phenolic compounds and antioxidant capacity in goat milk, whey and cheese. Small Ruminant Research, 160, 54-58. doi:https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2018.01.011
dos Santos, W. M., Guimarães Gomes, A. C., de Caldas Nobre, M. S., de Souza Pereira, Á. M., dos Santos Pereira, E. V., dos Santos, K. M. O., Alonso Buriti, F. C. (2023). Goat milk as a natural source of bioactive compounds and strategies to enhance the amount of these beneficial components. International Dairy Journal, 137, 105515. doi:https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105515
Fardet, A., & Rock, E. (2018). In vitro and in vivo antioxidant potential of milks, yoghurts, fermented milks and cheeses: a narrative review of evidence. Nutrition Research Reviews, 31(1), 52-70. doi:https://doi.org/10.1017/S0954422417000191
Helal, A., & Tagliazucchi, D. (2023). Peptidomics profile, bioactive peptides identification and biological activities of six different cheese varieties. Biology, 12(1). doi:https://doi.org/10.3390/biology12010078
Hernández-Galán, L., Cardador-Martínez, A., López-del-Castillo, M., Picque, D., Spinnler, H. E., & Martín del Campo, S. T. (2017). Antioxidant and angiotensin-converting enzyme inhibitory activity in fresh goat cheese prepared without starter culture: a preliminary study. CyTA - Journal of Food, 15(1), 49-57. doi:https://doi.org/10.1080/19476337.2016.1202325
Hilario, M. C., Puga, C. D., Ocaña, A. N., & Romo, F. P.-G. (2010). Antioxidant activity, bioactive polyphenols in Mexican goats' milk cheeses on summer grazing. Journal of Dairy Research, 77(1), 20-26. doi:https://doi.org/10.1017/S0022029909990161
Kocak, A., Sanli, T., Anli, E. A., & Hayaloglu, A. A. (2020). Role of using adjunct cultures in release of bioactive peptides in white-brined goat-milk cheese. LWT, 123, 109127. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109127
Meira, S. M. M., Daroit, D. J., Helfer, V. E., Corrêa, A. P. F., Segalin, J., Carro, S., & Brandelli, A. (2012). Bioactive peptides in water-soluble extracts of ovine cheeses from Southern Brazil and Uruguay. Food Research International, 48(1), 322-329. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.05.009
Nayik, G. A., Jagdale, Y. D., Gaikwad, S. A., Devkatte, A. N., Dar, A. H., & Ansari, M. J. (2022). Nutritional profile, processing and potential products: A comparative review of goat milk. Dairy, 3(3), 622-647. doi:https://doi.org/10.3390/dairy3030044
Nega, A., & Moatsou, G. (2012). Proteolysis and related enzymatic activities in ten Greek cheese varieties. Dairy Science & Technology, 92(1), 57-73. doi:https://doi.org/10.1007/s13594-011-0043-4
Ponnampalam, E. N., Kiani, A., Santhiravel, S., Holman, B. W. B., Lauridsen, C., & Dunshea, F. R. (2022). The importance of dietary antioxidants on oxidative stress, meat and milk production, and their preservative aspects in farm animals: Antioxidant action, animal health, and product quality-Invited review. Animals (Basel), 12(23). doi:https://doi.org/10.3390/ani12233279
Redruello, B., Szwengiel, A., Ladero, V., del Rio, B., & Alvarez, M. A. (2022). Are there profiles of cheeses with a high GABA and safe histamine content? Food Control, 132, 108491. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108491
Santiago-López, L., Aguilar-Toalá, J. E., Hernández-Mendoza, A., Vallejo-Cordoba, B., Liceaga, A. M., & González-Córdova, A. F. (2018). Invited review: Bioactive compounds produced during cheese ripening and health effects associated with aged cheese consumption. Journal of Dairy Science, 101(5), 3742-3757. doi:https://doi.org/10.3168/jds.2017-13465
Stobiecka, M., Król, J., & Brodziak, A. (2022). Antioxidant activity of milk and dairy products. Animals (Basel), 12(3). doi:https://doi.org/10.3390/ani12030245
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.
Los autores que publican en Nexo Revista Científica están de acuerdo con los siguientes términos:
- Los autores conservan los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de la primera publicación bajo la licencia Creative Commons Attribution License, que permite a otros compartir el trabajo con un reconocimiento a la autoría de la obra y a la publicación inicial en Nexo Revista Científica.
- Los autores pueden establecer por separado acuerdos adicionales para la distribución no exclusiva de la versión de la obra publicada en la revista (por ejemplo, en un repositorio institucional o en un libro) con el reconocimiento de su publicación inicial en Nexo Revista Científica.
- Se permite y se anima a los autores a difundir sus trabajos electrónicamente (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su propio sitio web) antes y durante el proceso de envío, ya que puede dar lugar a intercambios productivos, así como a una citación más temprana y mayor de los trabajos publicados.
