Sensory and physicochemical evaluation of beef maturation with sodium chloride, sodium bicarbonate and vacuum packaging
DOI:
https://doi.org/10.5377/elhigo.v15i1.20432Keywords:
Wet aging, Beef cuts, Mineral salts, Vacuum packaging, Sensory quality, Physicochemical properties, Meat tenderness, Meat pHAbstract
The objective of this study was to evaluate the effect of beef aging with mineral salts and vacuum packaging on sensory and physicochemical quality. Two wet aging methods were applied: vacuum packaging alone and vacuum packaging with mineral salts. The cut subjected to vacuum packaging with mineral salts was aged for 14 days using common salt and sodium bicarbonate at concentrations ranging from 3% to 6% w/w. Various quality parameters were assessed, including aging temperature, sensory attributes, and physicochemical characteristics. The results showed that wet aging improved tenderness compared to mineral salt aging. However, mineral salt aging produced a more intense flavor and a lower pH. Tenderness and flavor varied depending on the aging method, with better results in tenderness and odor at 14 days, and in flavor at 7 days. The 6% saline solution aging method was the sensory panel's favorite, receiving a top rating of "I loved it" on a 5-point scale. The pH measured at 7 and 14 days decreased to 5.4, with no significant differences in pH valuesamong treatments. Wet aging was preferable for improving tenderness, whereas mineral salt aging enhanced flavor and reduced pH.
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