Perspectiva de productores y catadores sobre la influencia de la fermentación en las características organolépticas del café (coffea arábica) variedad catimor, estudio de caso en Nicaragua

Autores/as

  • Donald Samuel Zelaya Lanuza Universidad Nacional de Ingeniería, Sede UNI Norte. Nicaragua.
  • German Rodolfo Corrales Agurcia Universidad Nacional de Ingeniería, Sede UNI Norte. Nicaragua.
  • Edward Josué Altamirano Cornejo Universidad Nacional de Ingeniería, Sede UNI Norte. Nicaragua.
  • Álvaro Alejandro Castillo Matey Universidad Nacional de Ingeniería, Sede UNI Norte. Nicaragua.

DOI:

https://doi.org/10.5377/elhigo.v13i2.17390

Palabras clave:

Prácticas de fermentación, calidad del café, perfil de taza, características organolépticas, café catimor

Resumen

El estudio tuvo como objetivo realizar un análisis cualitativo que arroje información sobre la influencia de la fermentación en el perfil de taza, centrándose particularmente en la variedad catimor, bajo un enfoque cualitativo. En este sentido, se llevaron a cabo entrevistas a productores y catadores de café, a fin de conocer las prácticas de fermentación actuales, así como las experiencias en la evaluación de dicha variedad por diferentes métodos, en paralelo, se realizó una revisión bibliográfica sobre las investigaciones desarrolladas sobre la fermentación del café. De los resultados se puede inferir que, aunque hay un conocimiento detallado, se destaca la necesidad de comprender la fermentación de manera integral, subrayando además el papel crucial de este proceso biológico en la mejora de la calidad del café. La variedad Catimor, a pesar de tener una mejor resistencia y productividad en comparación a otras variedades no compite en lo que refiere a características organolépticas, pues en promedio presenta un perfil de taza bajo. La implementación de métodos controlados surge como estrategia prometedora, siendo así, que la colaboración entre productores, catadores, procesadores y la investigación en la búsqueda de mejores técnicas y métodos permiten el avance en la calidad y sostenibilidad en la producción de café catimor.

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Resumen
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Biografía del autor/a

Donald Samuel Zelaya Lanuza, Universidad Nacional de Ingeniería, Sede UNI Norte. Nicaragua.

Es Ingeniero agroindustrial, con maestría en gerencia de tecnología, emprendimiento e innovación. Docente por más de cinco años en temáticas relacionadas al procesamiento de alimentos y Operaciones unitarias, para el programa de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Estelí.

German Rodolfo Corrales Agurcia, Universidad Nacional de Ingeniería, Sede UNI Norte. Nicaragua.

Es egresado de Ingeniero agroindustrial, de la Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Estelí. Catador de café nivel Intermedio habilitado por INATEC. Ha realizado prácticas en los rubros de café (Beneficiado húmedo y seco), panificación y tabaco. Posee conocimientos sobre procesos agroindustriales, control de calidad e inocuidad alimentaria.

Edward Josué Altamirano Cornejo, Universidad Nacional de Ingeniería, Sede UNI Norte. Nicaragua.

Es egresado de Ingeniero agroindustrial, de la Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Estelí. Ha realizado prácticas en los rubros de café (Beneficiado húmedo y seco), panificación, leche y tabaco. Posee conocimientos sobre procesos agroindustriales, control de calidad e inocuidad alimentaria.

Álvaro Alejandro Castillo Matey, Universidad Nacional de Ingeniería, Sede UNI Norte. Nicaragua.

Es egresado de Ingeniero agroindustrial, de la Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Estelí. Ha realizado prácticas en los rubros de café (Beneficiado húmedo y seco), panificación, leche y tabaco. Posee conocimientos sobre procesos agroindustriales, control de calidad e inocuidad alimentaria.

Citas

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Publicado

2023-12-18

Cómo citar

Zelaya Lanuza, D. S. ., Corrales Agurcia, G. R. ., Altamirano Cornejo, E. J. ., & Castillo Matey, Álvaro A. (2023). Perspectiva de productores y catadores sobre la influencia de la fermentación en las características organolépticas del café (coffea arábica) variedad catimor, estudio de caso en Nicaragua. Revista Ciencia Y Tecnología El Higo, 13(2), 188–199. https://doi.org/10.5377/elhigo.v13i2.17390

Número

Sección

Artículos científicos de investigación