Determinación de la concentración mínima y máxima del extracto de orégano (Origanum vulgare) como sustituto natural para preservar productos cárnicos

Autores/as

  • Ana Elizabeth Perlera de Escalante Universidad Católica de El Salvador https://orcid.org/0000-0002-4353-8359
  • José Miguel Bonilla Portillo Universidad Católica de El Salvador
  • Franklin Kennedy Ventura Villegas Universidad Católica de El Salvador
  • Felipe Javier Alvarado Martínez Universidad Católica de El Salvador

DOI:

https://doi.org/10.5377/payds.v9i0.11855

Palabras clave:

Sales de nitrito, Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli, coliformes

Resumen

En productos cárnicos crudos y cocidos suelen emplearse diferentes elementos para resaltar las características sensoriales (sabor, color), y alargar su vida útil. La investigación comprendió la formulación y elaboración de chorizo mexicano y jamón tipo Virginia, utilizando diferentes dosis de aceite esencial de orégano; para comparar su efecto conservador frente a las sales de cura de nitrito de sodio. También se incluyó un control negativo por medio de pruebas microbiológicas en productos cárnicos elaborados. Se realizaron diez repeticiones de formulación para ambos productos en diferentes días. De cada producción se tomaron muestras al azar para los análisis sensoriales y microbiológicos, encontrándose diferencias estadísticamente significativas, según prueba de Tukey (p<0.05); específicamente en las pruebas sensoriales para la muestra de jamón Virginia, con sales de cura de nitrito de sodio para los parámetros de color; y en la muestra de chorizo mexicano, con dosis de 50 ppm de aceite esencial de orégano, respecto a parámetros de olor y preferencia. Las pruebas microbiológicas para determinación de ausencia/presencia de Salmonella, y Listeria monocytogenes, E. coli, y coliformes, no mostraron diferencias estadísticamente significativas, según prueba de Tukey (p<0.05), para las muestras de jamón Virginia y para chorizo mexicano.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.
Resumen
29
PDF 70

Biografía del autor/a

Ana Elizabeth Perlera de Escalante, Universidad Católica de El Salvador

Maestra en Horticultura

José Miguel Bonilla Portillo, Universidad Católica de El Salvador

Maestro en Asesoría Educativa

Franklin Kennedy Ventura Villegas, Universidad Católica de El Salvador

Técnico en Procesamiento de Alimentos, Docente tiempo completo.

Felipe Javier Alvarado Martínez, Universidad Católica de El Salvador

Técnico en Procesamiento de Alimentos, Docente tiempo completo.

Descargas

Publicado

2021-06-30

Cómo citar

Perlera de Escalante, A. E., Bonilla Portillo, J. M., Ventura Villegas, F. K., & Alvarado Martínez, F. J. (2021). Determinación de la concentración mínima y máxima del extracto de orégano (Origanum vulgare) como sustituto natural para preservar productos cárnicos. Producción Agropecuaria Y Desarrollo Sostenible, 9, 47–62. https://doi.org/10.5377/payds.v9i0.11855

Número

Sección

Artículos