Evaluación de sustitución parcial de harina de trigo por harina de frijol Phaseolus Vulgaris en la formulación de tortas

  • Sandra Lorena Blandón Navarro Universidad Nacional de Ingeniería https://orcid.org/0000-0002-5450-7507
  • Xotchill Jamaly Larios López Universidad Nacional de Ingeniería
Palabras clave: Harina de leguminosas, propiedades funcionales, grano rojo, cocción

Resumen

El presente estudio tuvo como finalidad la obtención y caracterización de harina de frijol rojo (Phaseolus vulgaris) de la variedad INTA Rojo y evaluar su uso potencial como sustituto parcial de la harina de trigo en la producción de tortas. En la producción de la harina de frijoles se llevaron a cabo las operaciones de selección, lavado, remojo, cocción, secado y molienda. Se usaron tiempos de remojo de 3, 6 y 12 horas. Seguidamente, la harina de frijoles fue caracterizada y se procedió a la elaboración de las tortas con los cuatro niveles de inclusión (0, 10, 20 y 30 %).  En los resultados de los experimentos se encontró que el tiempo de remojo de 12 horas permite reducir el tiempo de cocción de los granos. El rendimiento de la harina de frijoles fue de 68.67±0.05 %, diámetro promedio de las partículas de harina fue de 0.2231 milímetros, densidad aparente de 0.714 ± 0.01 g/cm3 para harina integral y 0.697 ± 0.004 g/cm3 para harina libre de tegumento. Las capacidades de retención de agua y aceite fueron de 2.57±0.07 g de agua/g de harina y 0.66±0.14 g de aceite/g de harina, respectivamente. Del análisis sensorial se determinó que las tortas elaboradas con 10 % de inclusión de harina de frijoles son las que tienen mayor aceptación, por lo que podría sugerirse como un nivel de inclusión óptimo.

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Biografía del autor/a

Sandra Lorena Blandón Navarro, Universidad Nacional de Ingeniería

Es doctora en Ciencias de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Sao Paulo (USP), Brasil (2016), con maestría en Procesamiento de Alimentos, Universidad Nacional de Ingeniería (UNI), Nicaragua (2009) y graduada de Ingeniería Química en la misma universidad (2003). Actualmente es Profesora titular de la UNI a nivel de grado y posgrado, en la carrera de Ingeniería agroindustrial y en la maestría en Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ-UNI). Posee diplomados de Modelo Educativo Institucional (IPN-México), Educación Online (UOL-UNI, Managua, Nicaragua) y Estrategias de enseñanza y aprendizaje aplicadas a los estudios de alimentos (ISEKI FOOD-4 PROJECT, Atenas, Grecia). Además, posee experiencia en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos, con énfasis en desarrollo de productos, aprovechamiento de residuos de la agroindustria e ingeniería de separaciones.

Xotchill Jamaly Larios López, Universidad Nacional de Ingeniería

Es graduada de la carrera de Ingeniería Agroindustrial - Universidad Nacional de ingeniería (2019). Ha realizado prácticas profesionales en la empresa productora de carne bovina Nica Beef Packers S.A y la cooperativa de servicios múltiples CECOOPSEMEIN. Posee conocimientos sobre procesos industriales, reordenamiento de líneas de producción y parámetros de control de calidad. Entre sus trabajos de investigación destaca el desarrollo de productos a partir de materias primas agrícolas y pecuarias.

Publicado
2019-12-19
Cómo citar
Blandón Navarro, S., & Larios López, X. (2019). Evaluación de sustitución parcial de harina de trigo por harina de frijol Phaseolus Vulgaris en la formulación de tortas. Revista Ciencia Y Tecnología El Higo, 9(1), 35-44. https://doi.org/10.5377/elhigo.v9i1.8995
Sección
Artículos Científicos