Influencia del contenido de arazá y alga Chlorella en la calidad proteica del yogur
DOI:
https://doi.org/10.5377/elhigo.v15i1.20596Palabras clave:
Yogurt, proteínas, incubación, arazá, alga chlorellaResumen
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia del contenido de arazá y alga Chlorella en la calidad proteica del yogur. La elaboración del yogur se realizó con las directrices establecidas por la norma NTE INEN 2395. Para su medición se aplicó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial AxB, con seis tratamientos y tres réplicas, obteniendo un total de 18 unidades experimentales. Los tratamientos fueron analizados bromatológicamente aplicando la NTE INEN 2593:2011, mediante el método de ensayo NTE INEN 12, que consiste en el método Kjeldahl, el cual se ejecuta en tres etapas: digestión, destilación y titulación, requisito estipulado por la NTE INEN 2395:2011. Para esto, se utilizaron 15 ml de muestra por cada tratamiento a una temperatura de 20 °C. Se pudo evidenciar que el T1 (5% de jalea + 0.1% de alga) se posicionó como el tratamiento con la menor media de proteína, mientras que el T6 (9% de jalea + 0.2% de alga) presentó la mayor media para esta variable dependiente. Como tendencia, se identificó que el nivel b2 (0.2% de alga Chlorella) fue el factor determinante en la diferencia entre tratamientos, aportando las mayores concentraciones de proteína al yogur.
Descargas
296
Citas
Acosta-Vega, L., Moreno, D. A., & Cuéllar Álvarez, L. N. (2024). Arazá: Eugenia stipitata Mc Vaught as a Potential Functional Food. Foods (Basel, Switzerland), 13(15), 2310. https://doi.org/10.3390/foods13152310
Alcívar, J., & Bazurto, Y. 2022. Evaluación fisicoquímica, bromatológica, microbiológica y sensorial de una bebida energizante a partir de alga chlorella y pulpa de Borojó. Tesis, Ingeniería Agroindustrial, ESPAM MFL. Calceta-Manabí. EC.
Ardilla, C. 2021. Desarrollo de una pasta con salsa de queso incorporando la microalga espirulina máxima (Chlorella vulgaris) como posible fuente de proteína y ácidos grasos. Tesis de pregrado. Facultad de Ciencias sociales humanidades y artes. UNAB. Bucaramanga. Colombia.
Ana Alice Andrade Oliveira, A. C., Sabrina Carvalho Bastos, J. P., & Arlindo Curzi Júnior, A. C. (2021). Uso de sabores naturales de fresa y vainilla para la reducción de azúcar: Un estudio sensorial dinámico con yogur. Elsevier(139). doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109972
Ángel Camargo, C. B., & Carolina Gutiérrez-Cortés, C. N. (2022). Bioyogur con inclusión de fitoquímicos de zanahoria (Daucus carota): una estrategia en el diseño de una bebida láctea funcional con probióticos. Revista de Ciencia y Tecnología de los Alimentos -Mysore, 60(9). doi:DOI: 10.1007/s13197-022-05510-4
Barreto Arteaga, A. J. (2021). Evaluación de diferentes dosis de lactosuero dulce y pulpa liofilizada de guayaba (Psidium guajava) en una bebida láctea fermentada funcional. agris.fao.org.
Claudia Cristina Pérez Jaramillo, J. J., & ceth N. Cuéllar Álvarez, W. M. (2025). Bioactive Potential of Arazá (Eugenia stipitata) Seeds: Hypoglycemic, Antiradical, and Nutritional Properties. Plants, 14(11), 1662. doi:https://doi.org/10.3390/plants14111662
Crisandra J. Diaz, K. D., Kang K, K. K., Kolarik AL, M. R., Torres-Tiji Y, M. J., & Badary A, M. S. (2023). Developing algae as a sustainable food source. Frontiers in nutrition, 9. doi:10.3389/fnut.2022.1029841
Diana Víquez-Barrantes, D. C.-G., & Ana Isabel Incer-González, M. C.-M. (2024). Ingredientes funcionales y productos lácteos innovadores: Revisión científica. Agronomía Mesoamericana, 35. doi:http://dx.doi.org/10.15517/am.2024.60627
Eilam Y, K. H., & Pintel N, A. D. (2023). Microalgae—Sustainable Source for Alternative Proteins and Functional Ingredients Promoting Gut and Liver Health. Global Challenges, 7(5). doi:10.1002/gch2.202200177
Infoproteico. (26 de abril de 2024). Algas como Superalimento Proteico: Potencial Sostenible en la Industria de la Panadería y los Lácteos. Obtenido de https://infoproteico.com/estudios/algas-como-superalimento-proteico-potencial-sostenible-en-la-industria-de-la-panaderia-y-los-lacteos/
Juan Pablo García-Encinas, S. R.-C., Jousé Juárez, J. d.-P., & Carmen Lizette Del Toro-Sánchez, E. M.-R. (2025). Proteins from Microalgae: Nutritional, Functional and Bioactive Properties. Foods,, 14(6), 921. doi:https://doi.org/10.3390/foods14060921
Karabulut Gulsah, A. P., & Gökşen, G. (2024). Recent developments and challenges in algal protein and peptide extraction strategies, functional and technological properties, bioaccessibility, and commercial applications. Compr Rev Food Sci Food Saf E13372., 23(3). doi:10.1111/1541-4337.13372
Koichiro Sumi, R. T., Kae Yamazaki, K. N., Takefumi Ichimura, C. S., & Nakazato, a. K. (2023). Nutritional Value of Yogurt as a Protein Source:. nutrients, 15(20). doi:4366; https://doi.org/10.3390/nu15204366
Khorraminezhad L, Rudkowska I (2021). Effect of Yogurt Consumption on Metabolic Syndrome Risk Factors: a Narrative Review. Current nutrition reports, 10(1), 83–92. https://doi.org/10.1007/s13668-020-00344-y
Marco ML, S. M., Gänzle M, A. M., Hill C, H. W., Lebeer S, M. D., Reid G, W. B., & R., H. (2021). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(3), 196-208. doi:10.1038/s41575-020-00390-5
Pollyana Cardoso Chagas, E. A., & Ariel, E. (2024). Genetic diversity of Eugenia stipitate based on the physical and physicochemical characteristics of the fruits in tropical conditions. Revista Brasileira de Fruticultura, 46(2). doi:10.1590/0100-29452024276
Quinzo, K. (2019). Desarrollo de una fórmula para elaborar yogur artesanal de dos sabores: aguacate (Persea americana Mill) y ciruela (Spondias purpurea L.). Obtenido de http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/12537/1/T-UCSG-PRE-TEC-CIA-48.pdf
Simona Janoušek Honesová, E. S., Eva Dadáková, L. H., Markéta Jarošová, K. R., & Bárta, a. J. (2024). Effect of Skimmed Milk Powder and Fruit Jams Addition on the. Fermentacion, 10(9). doi:https://doi.org/10.3390/fermentation10090462
Muentes, M., & Soriano, A. 2019. Producción, comercialización y exportación de una conserva de mango con líquido de cobertura de maracuyá sin azúcar añadido, elaborada con recursos obtenidos de la comuna “Las Balsas”. Tesis. Agronegocios Sostenibles. ESPOL. Guayaquil. Ecuador.
NTE INEN 2395.2011. Leches fermentadas. Requisitos.
Olivares, M., & Carvajal, M. 2015. Desarrollo de un Yogur de Arazá Bajo en Calorías Endulzado con Stevia y Sucralosa”. Tesis. Ingeniería en Alimentos. ESPOL. Guayaquil. Ecuador.
Párraga, R., & Piloso, K. 2020. Evaluación fisicoquímica del lactosuero obtenido del queso fresco pasteurizado producido en el taller de procesos lácteos en la Espam “MFL”. Revista Ciencia y Tecnología El Higo, 10(01). DOI: https://doi.org/10.5377/elhigo.v10i1.9921
Pinargote, J., & Rosado, R. 2021. Influencia del porcentaje de alga chlorella y temperatura en la calidad proteica y sensorial de un caramelo. ESPAM. Calceta-Manabí. Ecuador.
Quintana, L., Caicedo, P., y Álvarez, D. A. A. (2023). Aditivos alimentarios: aspectos de regulación y seguridad de los colorantes un enfoque desde la legislación ecuatoriana. Reciena, 3(1), 26-34.
Quinzo, K. 2019. Desarrollo de una fórmula para elaborar yogur artesanal de dos sabores: aguacate (Persea americana Mill) y ciruela (Spondias purpurea L.). Tesis. UCSG. Guayaquil. Ecuador.
Tomohiro Bito, E. O., y Masaki Fujishima, F. W. (2020). Potential of Chlorella as a Dietary Supplement to Promote Human Health. Nutrients , 12(9), 2524. doi:10.3390/nu12092524
Velazco, A. 2020. Elaboración de mermelada hipocalórica de arazá y babaco utilizando diferentes niveles de Stevia (Stevia rebaudiana). Tesis. Ingeniería en Industrias Pecuarias. ESPOCH. Riobamba. Ecuador.
Xuechao Zheng, L. C., Lei Yin, H. R., Haowang Zheng, C. X., y Hao, J. (2024). Application and prospect of microbial food Chlorella. Heliyon, 10(18). doi:https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e37025
Yasmin Caroline Nóvoa Sakurai, I. V., Nelson Rosa Ferreira, S. G., & Luiza Helena Meller da Silva, A. M. (2024). Preparation and Characterization of Natural Deep Eutectic Solvents (NADESs): Application in the Extraction of Phenolic Compounds from Araza Pulp (Eugenia stipitata). Foods, 13(13), 1983. doi: https://doi.org/10.3390/foods13131983
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2025 Universidad Nacional de Ingeniería
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.
Todo el material publicado en la revista se comparte bajo la Licencia Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0., se permite la copia y redistribución del material en cualquier medio o formato siempre y cuando se de crédito de forma explícita a la revista, el autor y la obra, se distribuya de forma gratuita y sin hacer modificaciones al contenido.
