Importancia de las grasas y aceites en la dieta y los efectos de la operación de fritura sobre la inocuidad de los alimentos

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.5377/elhigo.v12i1.14525

Palabras clave:

lípidos, toxicidad de aceites, acrilamida, acroleína

Resumen

Las grasas y aceites forman parte importante de la dieta diaria. Los ácidos grasos desempeñan funciones biológicas y la ingestión de una proporción adecuada de omega-6/omega-3 puede contribuir con una condición saludable. El presente artículo es una revisión de las implicaciones para la salud relacionadas con la ingestión de ácidos grasos insaturados, saturados y trans. Además, se describen los parámetros que afectan a la toxicidad y la seguridad de los aceites y grasas debido a los procesos industriales. Asimismo, se indagó sobre las sustancias tóxicas que pueden formarse durante el calentamiento de los aceites y los efectos de su consumo para el organismo humano. A partir de esto, se recomienda que durante el proceso de fritura se controle la temperatura para llevar a cabo la operación por debajo de 170 °C. También se sugiere la retirada de los restos de alimentos de los recipientes usados en la fritura y del aceite de reuso. Para prevenir la inhalación del humo generado durante el proceso de fritura se recomienda la instalación de dispositivos de ventilación y extractores, de manera de contribuir con la disminución de los riesgos para la salud de las personas.  

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Resumen
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Biografía del autor/a

Sandra Lorena Blandón Navarro, Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Estelí, Nicaragua.

Es doctora en Ciencias en Ingeniería de Alimentos, Universidad de Sao Paulo (USP), Brasil (2016), con maestría en Procesamiento de Alimentos, Universidad Nacional de Ingeniería (UNI), Nicaragua (2009) y graduada de Ingeniería Química en la misma universidad (2003). Actualmente es Profesora titular de la UNI a nivel de grado y posgrado, en la carrera de Ingeniería agroindustrial y en la maestría en Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ-UNI). Ha realizado investigaciones en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos, con énfasis en desarrollo de productos, extracción de aceites vegetales, concentración de proteínas, análisis fisicoquímicos de alimentos, aprovechamiento de residuos de la agroindustria e ingeniería de separaciones.

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Publicado

2022-06-30

Cómo citar

Blandón Navarro, S. L. (2022). Importancia de las grasas y aceites en la dieta y los efectos de la operación de fritura sobre la inocuidad de los alimentos. Revista Ciencia Y Tecnología El Higo, 12(1), 42–52. https://doi.org/10.5377/elhigo.v12i1.14525

Número

Sección

Artículo de revisión