Evaluación de sales de cura (nitrito) y de los tratamientos físico-químico en la conservación de carne de concha Anadara tuberculosa; y su análisis microbiológico.

Resumen

Durante la investigación se midió el efecto del uso de sales de cura (nitrito a 200 ppm) y un tratamiento térmico a 70ºC por 3 minutos y 80ºC por 2 minutos para determinar la posibilidad de conservar las propiedades organolépticas y prolongas la vida de anaquel.
Las pruebas microbiológicas presentaron resultados negativos en los análisis de Recuento total de bacterias, Coliformes, Coliformes fecales así como también respuestas negativas en los patógenos: Escherichia Coli, Salmonella typhi y Vibrio cholerae, indicando esto que los productos tratados no representan un peligro para la salud

No así las muestras que no fueron tratadas con ninguno de los métodos explicados donde su número más probable de bacterias fue de más de 1100 NMP/ml también un Recuento total de bacterias de 9.9 X10 4 UFC/ml, bacterias Coliformes 7.9X10 4 UFC/ml y Coliformes fecales 2.9X10 4 UFC/ml (Enterobacterias aerogenes) demostrando que una muestra “al fresco” de conchas representa un peligro para el consumidor. El análisis sensorial determinó que la Hipótesis Nula fue rechazada ya que el F Observado es mayor que el F Crítico por que este se encuentra en la zona de rechazo a un nivel de significancia del 5%. Esto demuestra que los tratamientos inciden de diferente manera sobre las muestras afectando sus propiedades sensoriales.

AKADEMOS, Año 10, Vol. 2, No 27, Julio Diciembre 2016: 89-101