Caracterización del aporte calórico y nutricional de diferentes formas de preparación del nacatamal que se comercializa en el municipio de León

Autores/as

  • Sandra Navarrete Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, León
  • Ruth Salinas Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, León
  • Ana Cisne Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, León
  • Mercedes León Caceres Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, León
  • Adaleydis Benavides Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, León
  • Deianneyra Ramírez Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, León
  • Edwing Martínez Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, León

DOI:

https://doi.org/10.5377/universitas.v13i1.16637

Palabras clave:

Nacatamal, Alimento tradicional, calorías, composición nutricional.

Resumen

El objetivo de la investigación fue caracterizar el aporte calórico y nutricional en diferentes formas de preparación del Nacatamal en municipio de León, obteniendo los valores reales de dicho aporte, Material y método. se realizó mediante métodos oficiales de la AOAC y utilizando los factores de Atwater. Resultados. De las 4 muestras de nacatamal evaluadas se observó que contenido de humedad supera el 45%, en el caso del contenido proteico oscila entre el 6%-7%, en el caso del contenido graso de las 4 muestras es muy variado entre 6% – 11%, observándose que la muestra 2 y 4 son las que contienen más grasas, esto debido a que en su composición se encontró mucho contenido de tocino, mientras que en las muestras 1 y 3 carecían de este ingrediente.  Los carbohidratos son el segundo macronutriente de mayor aporte presente en el nacatamal que anda en un rango de 32%- 37%, observando que es indirectamente proporcional al contenido de grasa, el contenido de Calcio (Ca), su aporte es bajo y en caso contrario del contenido de fosforo (P) en las muestras 1,3 y 4 cumplen con el 50% de los requerimientos de los valores diarios de referencia según la FDA y FAO/OMS que son de 1000mg. Conclusión. Mediante el diagnóstico a los expendios que laboran y comercializan nacatamales se observó que más del 50% están a cargo de mujeres, que son las propietarias y gestoras del desarrollo económico de sus familias; que es un alimento laborioso que requiere de varios días de trabajo iniciando su elaboración el día jueves y culminando el día domingo, la producción de nacatamal se encuentra entre un rango de 100-1000 unidades semanales. El nacatamal es plato típico de alto valor nutricional proporcionando un rango de carbohidratos entre el 32%- 37% y de proteínas el 6%-7% que corresponde al requerimiento diario según los datos de referencia de la FDA y FAO/OMS; dicho valor depende de la formulación, entre mayor contenido de tocino y grasa de cerdo se utilice, mayor el aporte calórico

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Biografía del autor/a

Sandra Navarrete, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, León

Departamento de control de Calidad de alimentos,  Facultad de Ciencias Químicas.

Ruth Salinas, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, León

Departamento de control de Calidad de alimentos,  Facultad de Ciencias Químicas.

Ana Cisne, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, León

Departamento de control de Calidad de alimentos, Facultad de Ciencias Químicas.

Mercedes León Caceres, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, León

Departamento de control de Calidad de alimentos, Facultad de Ciencias Químicas.

Adaleydis Benavides, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, León

Departamento de control de Calidad de alimentos, Facultad de Ciencias Químicas.

Deianneyra Ramírez, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, León

Departamento de control de Calidad de alimentos, Facultad de Ciencias Químicas.

Edwing Martínez, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, León

Departamento de control de Calidad de alimentos, Facultad de Ciencias Químicas.

Citas

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Publicado

2022-06-30

Cómo citar

Navarrete, S., Salinas, R., Cisne, A., León Caceres, M., Benavides, A. ., Ramírez, D. ., & Martínez, E. . (2022). Caracterización del aporte calórico y nutricional de diferentes formas de preparación del nacatamal que se comercializa en el municipio de León. Universitas (León): Revista Científica De La UNAN León, 13(1), 6–8. https://doi.org/10.5377/universitas.v13i1.16637

Número

Sección

Artículos