Descripción de parámetros fisíco-químicos de la pulpa de café (Coffea arabica) en diferentes variedades y pisos altitudinales

  • Jhunior Abrahan Marcia Fuentes Universidad Nacional de Agricultura. Facultad de Ciencias Tecnológicas. Catacamas, Honduras
  • Cleiry Estefany Palma Murillo Universidad Nacional de Agricultura. Facultad de Ciencias Tecnológicas. Catacamas, Honduras
  • Mauricio José Torres Loza Universidad Nacional de Agricultura. Facultad de Ciencias Tecnológicas. Catacamas, Honduras
  • Ingris Mary Varela Murillo Universidad Nacional de Agricultura. Facultad de Ciencias Tecnológicas. Catacamas, Honduras
  • Keisy Bianey Peralta Matute Universidad Nacional de Agricultura. Facultad de Ciencias Tecnológicas. Catacamas, Honduras
  • Carlos Humberto Amador Zelaya Universidad Nacional de Agricultura. Facultad de Ciencias Agrarias. Catacamas, Honduras
  • Héctor Antonio Díaz Antúnez Universidad Nacional de Agricultura. Facultad de Medicina Veterinaria. Catacamas, Honduras
  • Leonardo Antonio Chavarría Carrión Universidad Nacional de Ingeniería. Facultad de Ingeniería Química. Managua, Nicaragua
Palabras clave: Café, Parámetros físico-químicos, Pisos altitudinales, Perfil en taza, Infusión

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar los parámetros físicos-químicos y sensoriales de la pulpa de café (Coffea arábica), de las variedades Catuaí, Lempira y Parainema, provenientes de diferentes pisos altitudinales a 1275 msnm, 1461 msnm y 1550 msnm, empleados como parámetros de control de calidad para el desarrollo de bebidas tipo infusión. Se utilizaron muestras homogéneas de 1 kg de pulpa de cada variedad y piso altitudinal. Las variables de respuesta fueron solidos solubles (°Brix), potencial de hidrogeno (pH) y perfil en taza a partir de pruebas descriptivas con jueces expertos de la empresa Café Orgánico Márcala, Sociedad Anónima (COMSA). Los resultados indicaron que la variedad Catuaí presentó la mejor respuesta en la interacción variedad-altitud con aceptación sensorial, determinando valores de 15.9° Bx, un pH de 5.45, en un piso altitudinal de 1550 msnm, además reflejo mejor perfil en taza con un 83% describiendo una tonalidad a frutas. La interacción de estas variables más el control de la cinética de fermentación del grano, condicionan la calidad final de la bebida tipo infusión.

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Resumen
236
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118
Publicado
2020-12-31
Cómo citar
Marcia Fuentes, J. A., Palma Murillo, C. E., Torres Loza, M. J., Varela Murillo, I. M., Peralta Matute, K. B., Amador Zelaya, C. H., Díaz Antúnez, H. A., & Chavarría Carrión, L. A. (2020). Descripción de parámetros fisíco-químicos de la pulpa de café (Coffea arabica) en diferentes variedades y pisos altitudinales. Nexo Revista Científica, 33(02), 777-783. https://doi.org/10.5377/nexo.v33i02.10808
Sección
Artículo