TY - JOUR AU - Montesdeoca Párraga, Ricardo Ramón AU - Piloso Chávez, Karen Johana AU - Véliz Pinargote, Carlos German AU - Álcivar Giler, Cristhian Wagner PY - 2020/12/14 Y2 - 2024/03/28 TI - Efecto de tipos de estabilizantes y porcentajes de grasa en las características fisicoquímicas de un yogur JF - Revista Ciencia y Tecnología El Higo JA - Higo VL - 10 IS - 2 SE - Artículos Científicos DO - 10.5377/elhigo.v10i2.10555 UR - https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/10555 SP - 79-96 AB - <p>En la presente investigación se evaluó las características fisicoquímicas de un yogur elaborado con 3 niveles de grasa, usando dos tipos de estabilizante. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) bifactorial en 2x3. Factor A: Tipos de estabilizantes, 2 g/L de CC-729 y 30 g/L de Inulina; Factor B: Leche al 1%, 2,5% y 4% de grasa, que originaron seis tratamientos; además, se incluyó un testigo (Leche entera + gelatina sin sabor), se realizaron tres repeticiones resultando 21 unidades experimentales de 1000g. Las variables fisicoquímicas &nbsp;como sinéresis, viscosidad, pH, acidez y °Brix, fueron evaluados mediante un análisis de varianza en comparación al testigo mediante la prueba de significancia de Dunnett, dando como resultado en el factor A incidencia sobre todas las variables de pH con 4,07 y la acidez con 0,837%, una viscosidad dinámica de 10,398 Pa.s, los ºBrix de 16,37 y la Inulina (30g/L) presentó mejores resultados en obtener menor porcentaje de sinéresis con un promedio de 2,42%, contrastando con el factor B que no presentó diferencias significativas sobre ninguna variable.</p> ER -