(untitled) (Revista Ciencia y Tecnología El Higo, 2015)
El presente estudio tuvo como propósito la ―Evaluación y determinación de la producción de vino y alcohol a partir de exudado de cacao de la mezcla de variedades forastero amazónico, criollo e hibrido a escala de laboratorio, así como sus costos de producción, para la Cooperativa Multifuncional Cacaotera La Campesina R.L, del municipio de Matiguás en el departamento de Matagalpa‖. En el desarrollo de esta investigación se realizaron visitas a la cooperativa para recolección del mucilago o exudado, el exudado recolectado se trasladó al laboratorio de Agroindustria de la Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Estelí (UNI-RUACS), para ser procesado utilizando dos tratamientos uno referente a la pasteurización del exudado (T1) y otro a la no pasteurización del exudado (T2). En el vino se obtuvieron rendimientos de 69.33% para T1 y 70.31% para T2, siendo estos mayores al 60%, con un grado de alcohol 13.23% en T1 y 12.61% en T2, clasificándose en un vino seco. En relación al alcohol etílico obtenido al 75%, fue un rendimiento de 58.4% para T1 y 76.09 % para T2. Los costos de producción se calcularon en base a rendimientos obtenido en cada uno de los proceso siendo para el vino con T1 de C198.12 córdobas y para vino de T2 C195.23 córdobas, para el alcohol con tratamiento de pasteurización C157.58 y alcohol del tratamiento no pasteurizado de C124.47; según resultados de este estudio si se pueden obtener el vino y el alcohol a partir del exudado de cacao con características comerciales, obteniendo mejores rendimientos en producción de vino que en el alcohol.